Suprême de volaille rôtie, sauce au thym, mousseline de pomme de terre au caloupilé et son jardin de légumes glacés

Ingrédients pour 4 personnes

Sauce au thym :

• 1 carcasse de volaille
• 1 botte de thym
• 1 carotte
• 1 oignon
• 2 feuilles de laurier
• 1 poireau
• Quelques feuilles de persil
• 1 cuillère à café fécule de maïs

Mousseline de pomme terre :

• 250g de pomme de terre
• ½ botte de caloupilé
• 125g beurre demi sel
• Un peu de lait

Légumes glacés :

• 2 carottes, 1 courgette, 1 poireau, 8 asperges
• 5g sucre
• 10g beurre

Viandes:

• 4 suprêmes de volaille

Préparation :

Pour la sauce :

• Taillez la carotte et l’oignon en dés.
• Coupez en longueur le poireau et ficelez-le avec une partie du thym, le persil, les feuilles de laurier de façon à former un bouquet garni.
• Dans une casserole, faites revenir la carcasse de volaille, les légumes et le bouquet de poireau. Assaisonnez de sel et poivre. Laissez colorer le tout puis ajoutez de l’eau et laissez mijoter 1 heure environ.
• Ensuite, passez la sauce dans une passoire. Remettez la sauce dans la casserole, rajoutez-y une cuillère à café de fécule de maïs et un peu d’eau. Laissez mijoter quelques minutes à feu doux jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.

Pour la mousseline de pommes de terre :

• Faites fondre le beurre et les feuilles de caloupilé. Laissez infuser quelques minutes, puis mixez le tout et réservez le mélange au réfrigérateur.
• Faites cuire les pommes de terre avec leur peau dans casserole d’eau. Une fois cuite, épluchez les pommes de terre et écrasez-les avec le beurre de caloupilé et un peu de lait pour la rendre lisse. Assaisonnez de sel et poivre.
• Colorez les suprêmes de volaille dans une casserole, et enfournez-les à 160 degrés environ 15 à 20 minutes pour terminer la cuisson.
• Lavez et épluchez les légumes qui serviront d’accompagnement. Couper les en bâtonnets. Faites les cuire dans une casserole d’eau chaude. Dans une poêle, faites fondre le beurre, le sucre et un filet d’huile, ajoutez-y les légumes en bâtonnets à feux moyen.